Поговорим про хамон! (классический рецепт и рецепт для дома в следующих постах)
Коррида, фламенко, Кармен, хамон – именно так “звучит” для нас Испания!
Как ни странно, хамон, как и большинство блюд, представляющих национальные кухни, первоначально являлся обыденной едой простого люда. Метод приготовления хамона является просто-напросто способом сохранить мясо на длительный срок. Набор ингредиентов минимален, техника вяления примитивная – так почему же хамон так популярен, вкусен и весьма дорог?
Я расскажу вам, что делает хамон таким дорогим, почему он заслуженно считается деликатесом и можно ли его приготовить самостоятельно. В конце статьи вы найдете рецепт приготовления сыровяленной свинины, который непременно утешит нетерпеливых любителей хамона.
Есть несколько нюансов, отличающих хамон от других сыровяленных мясных изделий .
Для изготовления хамона берут свиной окорок. Но не любой – свиньи должны быть определенных пород и откармливаются особым способом!
Хамон разделяют на четыре вида:
Jamon Iberico de Bellota – его делают из мяса иберийских чёрных свиней, откормленных исключительно желудями и подножным кормом на свободном выгуле.
Jamon Iberico de Recebo – производят так же из мяса черных иберийских свиней, в меню которых помимо желудей и подножного корма добавлен фамус.
Jamon Iberico – мясо черных иберийских свиней, которых выкармливали только комбикормом.
Jamon Serrano (или Jamon Reserva, Jamon Curado and Jamon Extra) – это самый дешевый хамон из обыкновенных белых свиней, выкормленных комбикормом.
В связи с этим сразу разочарую тех любителей хамона, которые любят его за низкое содержание холестерина. Увы, данное утверждение относится только к первому, самому дорогому и редкому виду хамона. Объясняется это тем, что из-за питания желудями, “иберико” хоть намного жирнее “серрано”, но весь этот жир состоит из олеиновой кислоты – мононенасыщенной жирной кислоты, которая не только содержит мало холестерина, но и снижает “плохой” холестерин! (продолжение в комментариях)