Как было сказано ранее, нарезка хамона – это целое искусство, которым владеет кортадор.
Главное в работе кортадора – терпение, настойчивость и упрямство. Каждый ломтик должен срезаться в определенном темпе, без спешки. Сложность работы кортадора в том, что, нарезая хамон с кости, нужно ее научиться аккуратно «обходить» ножом. Это сложный процесс, который требует определенных навыков. Высокое мастерство кортадора состоит в том, чтобы хамон нарезать полностью, до белой кости.
При неправильной нарезке кортадор потеряет часть продукта, когда будет заканчивать нарезку, а гость не почувствует нужного вкуса и не получит удовольствия от хамона.
Ломтик должен быть нарезан тонко, но не до состояния прозрачной бумаги. Нарезанный хамон должен сохранить те капли жира, что несет в себе мышечное волокно, Один ломтик хамона, если он правильно срезан, несет в себе определенное количество жира, которое, попадая на вкусовые рецепторы человека, позволяет вкусу полностью раскрыться. И каждый кусочек, срезанный с определённого места свиной ноги, обладает своим вкусом и ароматом.