Бастурма - что это и как готовят?

Бастурма – восточное лакомство, готовящееся из говяжьего мяса путем вяления. Звучит довольно просто? На самом деле приготовление требует немалых усилий даже у опытных кулинаров.

Классический рецепт бастурмы прошел долгий путь сквозь века. Впервые он упоминается в Османской империи. Секреты того как сохранить мясо и придать ему специфический вкус передавались из поколения в поколение.

Деликатес пользовался спросом у путешественников, воинов, купцов и знатных персон. Не каждый мог позволить купить его. Для большинства людей единственным выходом стало самостоятельное приготовление лакомства.

Так появлялись и совершенствовались альтернативные виды бастурмы, созданные из мяса птиц, рыб, домашнего скота и даже диких животных (олени, лоси, косули и т.д.).

Неповторимый вкус стимулирует настроение

Широкий спектр витаминов и минералов (А, B, С, PP, железо, фосфор, магний, кальций, натрий, калий и т.д.)

Высокая концентрация белков

Помогает снять усталость

Профилактика заболеваний (например, анемия)

Противовоспалительный эффект (за счет специй)

1. Упаковка без повреждений. Мельчайший дефект упаковки приводит к скорой потере свойств мясного продукта.

2. «Чистый» состав без добавок. Говядина, Соль, Специи – идеальный набор ингредиентов для вяленого лакомства. Ароматизаторы, усилители вкуса и другие вещества признак низкокачественного товара.

3. Правильный цвет. Ярко-красный цвет мяса – сигнал немедленно отказаться от покупки. Цвет подтверждает наличие нитратов, которые вредны для здоровья. Понять каким цветом должна быть бастурма можно по фотографиям, представленным в статье.

4. Упругость (сохранение формы). Еще один способ убедиться в качестве – надавить на продукт. Если вмятина останется, то возможно стоит рассмотреть другой вариант покупки. В идеале мясо должно восстанавливать форму.

5. «Кожа» из специй. Плотная посадка слоя из специй не менее важна, чем остальные признаки. Если оболочка отваливается – качество вяленого продукта желает лучшего.

Хранить бастурму можно как в прохладном месте (в  тканевом мешочке), так и в обычном холодильнике (в пленке). Главное не использовать для этого пластиковые контейнеры и целлофановые упаковки. Максимальный срок хранения – 6 месяцев. В течение всего времени мясо сохраняет вкусовые качества.

Домашний вариант бастурмы готовится из следующих ингредиентов:

• говяжья вырезка – 5 кг;
• перец чили – 50 г;
• молотый перец – 50 г;
• паприка – 100 г;
• чеснок – 350 г;
• чаман – 175 г;
• соль.

Мясо режется на кусочки, а затем просаливается до 2-х дней. Еще пару дней понадобится для окончательной сушки, которую нужно проводить под прессом (давлением). Затем заготовка сушится около 2-х недель в проветриваемом помещении. Предпоследним этапом является маринование мяса в смеси перечисленных специй с добавлением кипяченой воды.

Финалом станет обработка будущей бастурмы специальным составом, который нужно нанести плотным слоем, а после оставить продукт подвешенным в прохладном месте и продержать его так около 1-й недели.

Обмазка делается следующим образом:

• Собираются ингредиенты: зира (1 ч.л.), лавровый лист (0,5 ч.л.), молотый красный перец (350 г), черный перец (1 ч.л.), душистый перец (1 ч.л.), чаман (250 г), чеснок (200 г).
• Готовится густая (сметанообразная) смесь измельченного чамана и кипяченой воды.
• В смесь добавляются специи и тщательно перемешиваются.

Рецептов с другими видами мяса довольно много. Наиболее распространенными ингредиентами являются:

• баранина;
• индюшатина;
• гусятина;
• конина;
• мясо косули;
• куриное филе;
• лосятина;
• оленина;
• свинина;
• телятина;
• мясо рыбы (чаще всего лосось и осетр).

• аллергическая реакция и непереносимость;
• серьезные заболевания печени;
• желудочные болезни (язва и гастрит);
• заболевания почек;
• гипертония;
• чрезмерная отечность.