Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок.
В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.
Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип:
Там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом, то есть вялят на солнце.
В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми.
В странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.
К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый, немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.
Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет.
Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии.
Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб.
Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную приправляют трюфелями, фисташками, мадерой.
Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша.
Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы:
Берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем
Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.