На территории Испании существует 6 D. O (официальная защищенная марка) и куча простых производителей. Каюсь, не везде была, за сим буду повествовать только о территории Sierra de Huelva, где в радиюсе 75 км производят хамоны jabugo.
Вы в магазине, перед вами лоснящая жиром нога с чёрным копытцем! На что смотрим в первую очередь? На саму структуру и форму выше названого.
Если красивенько и симметрично, то чернозаденькая росла на ферме, кормлена незнамо чем и жила мало, совсем мало!
Если красивенько и симметрично, то чернозаденькая росла на ферме, кормлена незнамо чем и жила мало, совсем мало!
Если корявая и сбитая, то эта горемыка бродил по равнинам и долинам, рыла землю копытом и пятаком, что бы с голоду не издохнуть. Эта то нам и нужна!
Следующим придирчивым взглядом якобы спеца рассматриваем аристократическую лодыжку хрюшки. А вернее, пластиковую бирку, присобаченную производителем. Если:
Белая, то свинство было взрощенно и жилось ей сладко, но катастрофически не долго.
Зелёная, #jamoniibericodecebo, росла на природе, в большом загоне, ела исключительно полезные натуральные корма (зерновые, комбикорм), но желудей не видела, а если и видела, то очень мало и случайно.
Красная. Вот это уже интересно! Вкусно, полезно и дороговато. 50% или 75% jamon iberico de bellota. Мама стопроцентно породистая, папа чуток подгулял. Живёт такая свинуха 2 года, последние два месяца, перед забоем, питается исключительно желудями, сыплющимися на её голову, как из рога изобилия.
Чёрная! Вот это бинго, самая что ни на есть аристократка. 100% чистой крови. И все то, что я описала выше о менее родовитой родне: питание, содержание, уход. Что бы взрастить такого монстра, необходим 1 га земли на рыло. Стоимость ноги варьируется от 350 и до . . . . . . .
Есть, разумеется, куча нюансов и деталей, но о них при встрече, если захотите съездить со мной на семейную ферму с дегустацией хамона и местного белого вина!
И да! Хамон с чёрной биркой никогда не покупала, денег таких нет, но ела, и скажу я вам, это потрясающе вкусно!