Известность хамона давно вышла за пределы своей Родины, и он стал востребованным по всему миру.
Какая разница между “серрано” и “иберико”?
В чем их особенности?
Из этого поста Вы узнаете все тонкости и вкусовые различия этого неповторимого продукта.
Хамон серрано (jamon serrano) – производится из “белой свиньи”, то есть обычной, знакомой нам всем домашней свиньи.
Они выращиваются, как правило, в тесных фермах и питаются комбикормами.
Хамон иберико (jamon iberico) – редкая иберийская свинья, которая находится под угрозой вымирания.
Подвиды делятся на 2 группы:
1. Цветные.
2. Черные “pata negra” (черная нога) – самые дорогие и ценные свиньи.
Самым важным фактором хамона является процентная доля чистокровности чёрной иберийской свиньи.
Это всегда указывается на упаковке хамона. Выращивание происходит на больших, открытых участках, где свиньи питаются исключительно свежими и натуральными кормами.
Цена такого хамона существенно отличается от серрано.
Немаловажным фактором после выращивания и породы является выдержка.
“Jamon iberico de bellota” выдерживается 36-42 месяца.
В зависимости от выдержки хамон серрано обозначают так:
- bodega (9-12 месяцев)
- reserva (12-14 месяцев)
- gran reserva (15 месяцев и больше)
Нарезка хамона
Имеет свою собственную технику нарезки как передняя нога “paleta” так и задняя “jamon”(что в последствии стало названием для любой части засоленной и выдержанной свиньи).
Для этого используется деревянная подставка “jamonero”(причем для передней и задней ноги они разные). От правильности нарезки будет зависит 80% вкуса. В Испании учатся 4-5 лет и получают профессию и лицензию нарезчика хамона, так что это вам не шутки.