Сегодня расскажу вам про хамон. ( делю на 2 поста, много текста) Все что успела узнать за 20 лет житья-бытья в Испании. Хамон уже давно превратился в символ Испании, эдакий испанский посол во всем мире наряду с фламенко и паэльей. Забежим в один специализированный магазин, что у меня рядом с домом, сюда приезжают местные не только с Гандии, но и с других близжайших городков, чтобы дома всегда был хамон. А это действительно так: в любом испанском доме хамон не выводится.
Что ж это такое? Что за вкусняшка такая? Это свиная нога, кстати, не любая, а только задняя. У передней вообще другое название ( paleta), и цена у неё другая, и вкус. Не путайте! Начинается хамон задолго до того, как его посолят. Для начало нужно разделить его по породе хрюшек. Серрано и Иберико. Потом есть куча марок и производителей.
У меня есть мои любимчики. Начнём с Iberico: чем хрюшка породистей, тем лучше. Вы конечно не будете знать ее родословную, но фермер то знает, оттуда и кусачие цены некоторых ножек. Потом важно, чем питалась свинья ( ух как не хотелось это слово писать) и при каких климатических условиях. Если на этикетке написано jamon de bellota, то свинка питалась исключительно дубовыми желудями, если стоит cebo -то это комбикорм.
Хамоновые свинки гуляют по пастбищам, а не стоят в загонах, им нужно заниматься фитнесом каждый день, ибо качество их мяска будет идеальным и количество жирка минимальным. Когда вы смотрите на срез хамона, там все это видно, и прожилки, и мясо с жирком, и жёлуди ( обратите внимание на белые точки в мясе, это тирозин показатель наличия природных белков).