Хамон (Subirats JAMON SERRANO) — испанский национальный деликатес, сыровяленный свинной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. Jamon serrano, «горный хамон) и более дорогой хамон иберико (исп. Jamon iberico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога» ). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.
- серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто.
- курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев.
- бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев.
- резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев.
- гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев.
- иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто.
- de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями.
- de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в больших пропорциях.
- de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются Палеты (в них меньше мяса). В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.