Испанский сыровяленый мясной деликатес широко известен среди гурманов со всего мира. Хамон высоко ценится за счет исключительных вкусовых особенностей, неповторимого аромата и полезных свойств, сохраняемых при помощи сложных технологических процессов.
Хамон в глубинах истории
Сегодня Хамон является достоянием испанского народа. Он стал неотъемлемой частью повседневности, принимая участие во многих мясных блюдах. Увидеть все разнообразие видов можно в специальных музеях, где часто проводятся бесплатные дегустации, где не обязательно купить Хамон чтобы попробовать.
Трудно себе представить какой длинный путь провел этот деликатес с момента первого появления на страницах истории. Будучи любимым лакомством древних римлян, он часто упоминается в исторических документах, как продукт, обладающий поразительными вкусовыми качествами и способный сохраняться в течение долгого времени.
Первые упоминания о Хамоне появились более 2-х тысяч лет назад. О безупречном вкусе говорится в работах историка Маркуса Варро и летописях времен правления императора Диоклетиануса.
Как готовился Хамон? Для того чтобы сохранить мясо после забоя свиней, оно тщательно засаливалось и хранилось в течение зимнего периода в проветриваемом помещении. За это время окорок обретал свои свойства.
Неприхотливость в хранении сделала деликатес важным элементом питания, который часто использоваться в дальних походах и плаваньях, чтобы обеспечить правильный рацион, достаточный для поддержания здорового состояния организма.
Особенности производства
Современный рецепт Хамона не претерпел серьезных изменений. Почитая традиции, профессиональные технологи воссоздают условия необходимые для создания превосходного лакомства.
Все начинается с правильного выращивания свиней. Строгая диета, контроль состояния и регулярный уход – условия, которые нужно соблюсти, чтобы подготовить поистине качественное мясо.
Получив в руки лучшее сырье, проводятся следующие процедуры:
Разделав тушу необходимо избавиться от излишков жира, которые остаются на окороке. Допустимая толщина слоя напрямую зависит от нормативов, утвержденных официально в той или иной провинции.
Этап длится не менее 2-х недель. Чем больше вес окорока, тем дольше проходит обезвоживание и консервация. Для того чтобы высчитать нужный срок используется довольно простое правило: 1 день засолки – 1 кг мяса. Поддерживаемые условия – 70-90% влажность и температура от 0 до 5 градусов Цельсия.
После предыдущего периода необходимо тщательно промыть окорок, чтобы полностью убрать соль с поверхности. Именно в этот период деликатес приобретает свою форму.
Этап проводится, чтобы сделать вкус равномерным и не допустить остатка излишков влаги. Обычно он длится 30-60 дней. Условия хранения температура равная 3-7 градусам Цельсия и тот же показатель влажности – 70-90%.
Вместе с предыдущими этапами может достигать до полугода. Во время сушки проходит процесс, который помогает избавиться от определенной части подкожного жира.
После предварительной оценки качества и веса эксперт определяет, какое время необходимо, чтобы Хамон оказался полностью готовым. На время дозревания деликатес подвешивается в особых подвалах, именуемых испанцами «бодегами».
Как определяется готов ли конечный продукт? Вяленая свинина прокалывается, чтобы опытный дегустатор смог полностью ощутить запах деликатеса. Только после проверки ароматности мясное изделие может получить свое почетное название – Хамон.
Известные виды Хамона
Всего выделяют 2 основных вида: Серрано и Иберико. Каждый из них делится на подвиды, которые отличаются сроком вяленья, происхождением мяса, а также другими уникальными особенностями.
С
Е
Р
Р
А
Н
О
В качестве сырья для Серрано используются окорока домашней свиньи. Белое копытце – отличительная особенность, по которой можно узнать о сорте. Сравнительно невысокая стоимость делает эту разновидность Хамона отличным вариантом для использования в ежедневном рационе.
Серрано делится на 3 подвида:
- Curado;
- Reserva;
- Bodega.
Срок вяления – главное отличие подвидов (7, 9 и 12 месяцев соответственно).
И
Б
Е
Р
И
К
О
Что же касается Иберико, то такое мясное изделие может позволить себе не каждый испанец. Цена его куда больше аналогов, что объясняется лучшими вкусовыми качествами и сложностью приготовления.
В качестве сырья для Иберико используются окорока иберийской свиньи. В отличие от домашних сородичей, они помещаются в условия, где могут свободно перемещаться и питаться любимым лакомством – желудями. Такая диета способствует лучшему вкусу и появлению ряда полезных свойств, коими славятся вяленые продукты высшего качества.
Как и предыдущий вид, этот узнать можно по копытцу. Если оно черное, перед вами настоящий продукт Иберико. Помимо этого оставляется небольшой клочок шерсти, чтобы подтвердить отсутствие подделки.
Подвидами Иберико являются:
- De cebo;
- Bellota.
Хамон Recebro стоит немного меньше, чем Bellota. Это объясняется тем, что большую часть жизни свиньи проводят на фермах, где питаются обыкновенным кормом.
Интересный факт. В Испании Хамон – это не только окорок задней ноги. Остальные конечности и даже лопатки также так называются, но имеют приставки хамон ломо (передние ноги) и хамон палетта (лопатки).
Лучший Хамон – правила выбора
Продукция в вакуумной упаковке не может быть Хамоном.
Продавить поверхность качественного вяленого окорока пальцем невозможно.
Если коснуться мяса пальцами на них обязательно останется немного жира.
Окорок без копыта, как и продукция без сертификатов – не должен вызывать доверие.
Найти и купить вяленое мясо не составит труда. Зачастую Хамон продается в гипермаркетах или в интернет-магазинах, занимающихся продажей этого великолепного продукта.
Как есть и хранить?
Получить настоящее удовольствие от вяленого лакомства можно лишь в том случае, если попробовать его ломтики, нарезанные достаточно тонко, чтобы таять во рту.
В Испании нарезка считается искусством. Ею занимается Картадор – человек, обладающий всеми необходимыми знаниями, чтобы правильно преподнести деликатес. Для удобства нарезки используется традиционная подставка Хамонера.
Помимо кусочков, вяленое мясо часто используется для приготовления различных блюд, придавая им потрясающий вкус. Из Хамона делают рулеты, соус, его добавляют в горячие блюда, используют как закуску к вину и даже создают чипсы. В целом это настоящее поле для экспериментов, которыми можно заняться в поиске истинного наслаждения.
Что же касается хранения, то, как и говорилось ранее, деликатес не требователен к окружающим условиям. Достаточно подвесить его в кухне, чтобы он сохранял свои свойства до полутора лет. Предотвратить высыхание срезов помогает жир, которым нужно смазать соответствующее место.
Важно! Хамон нельзя хранить в холодильнике! В этом случае он быстро теряет свои вкусовые качества.