Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.
1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.
2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.
3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.
4. Пренебрежение оболочкой. Некоторым мясным заготовкам не нужно придавать форму, как, например, окороку для хамона. Другим же потребуется оболочка, которая сдержит массу и обеспечит равномерное вяление. Многие не используют ее, что приводит к появлению твердой корочки. Специалисты рекомендуют пергаментную бумагу всем, кто хочет приготовить брезаолу и подобные мясные лакомства.
5. «Благородная» плесень. Появление белого налета не всегда означает испорченный продукт. В случае вяления, если налет не пушистый, он не вредит запаху и вкусу, тогда его можно отнести к разряду «благородных». Конечно же, перед употреблением в пищу готового продукта, его стоит очистить, но на само мясо он негативно не повлияет, а может даже и улучшит вкусовые качества.
6. Время для засолки. Некоторые «советчики» говорят о том, что засолку нужно проводить весной, однако специалисты рекомендуют делать это еще в феврале. Отправив мясо подсушиваться в начале месяца, можно не бояться негативного эффекта, который может возникнуть во время быстрой подсушки весной.
7. Оставленная кожа на окороке. Шкура с окорока не снимается – так написано в классических рецептах сыровяленых деликатесов. Однако в домашних условиях этот совет теряет актуальность. На практике шкура мешает нормальной просолке, поэтому желательно от нее избавиться во время подготовительного этапа.