Погода на время самоизоляции, выдалась идеальная для вяления колбас в домашних условиях, и я решил не упускать момент, приготовить домашнюю сыровяленую колбасу.
Точнее я уже давно хочу сделать «типа хамон». Но так как места в холодильнике в период самоизоляции катастрофически мало, я не представлял как засуну целую свиную ногу в холодильник к тому же меня точно выгонят из дома.
По этому в качестве пробы пера, и хоть как-то морально подготовить домашних я решил просто завялить чуть-чуть, 5 кг мяса. Домашние все равно смотрели с опаской.
Начитавшись умных людей, а так же традиции приготовления вяленого мяса у разных народов, пришел к концепции как делать правильно и ничего не испортить. А именно соль нитритная, соль крупная и минимум специй. Вырезку солил в маринаде (она справа): вода, соль (4ст. Л на литр), перцы и лаврушка довел до кипения, рассол остудил. Потом положил мясо и отправил в холодильник на 2-ое суток. Далее обсыпал специями, завернул в марлю и на балкон на 3 недели. Вообще кто-то говорит, что надо первую недельку в холодильнике в марле повЯлиться, но Погода была прохладная особенно по ночам и я пренебрег. Хорошо что у нас окна на север, сушить на солнце нельзя. Надо достаточная влажность и температура около 5-12гр. Степень готовности определяется по потере веса, вес должен уменьшиться на ~35-40% вообще нюансов много как и информации в интернете.
То что слева это корейка, отличие только в том что обмазанное специями, солилось полностью погруженное в лоток с крупной солью на сутки.
Из специй обсыпки, перетертые: перцы, лаврушка, кардамон. Возможно мускатный орех хорошо пойдет.
Ем уже несколько дней, со мной и желудком все хорошо и вот никак не могу определиться какое все-таки больше нравиться. Оба очень вкусные, жаль только пива или вина пока нельзя, а так бы слопал все сразу.
Мясо полностью провялилось, снаружи твердое, но внутри мягкое и нежное похоже на хамон или прошуто. А заапааах. . . -обалденный. Рука сама тянется открыть бутылочку хорошего винишка.