Хамон (jam?n) – это, как ни громко бы звучало, символ Испании
Это свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях.
Нога, кстати, не любая, а задняя. И раньше буквально несколько лет назад, считалось, что правая лучше левой!
Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta)
Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные!
Принято считать, что главных сортов хамона существует два:
- Серрано (serranо)
- Иберико (iberico)
Различаются эти сорта в первую очередь по породе свиней.
Итак, небольшой обзор и отличия сортов:
Хамон Иберико (Jamon iberico)
От иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным.
Свиньи породы иберико – чёрные, особи не крупные.
Есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. [vc_text_separator title=”Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.
Эти свиньи питаются только особым кормом, жёлудями, и их не подкармливают никакой химией для роста массы.
Пасутся “иберийцы” свободно на открытых пастбищах в дубовых рощах!
Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.
Время от времени свиноводы могут подкармливать свиней витаминами и минеральными элементами.
Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки.
Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.
Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.
Хамон серрано (Jamon serrano)
Этот хамон готовят из другой разновидности свиньи – белой породы.
«Serrano» переводится как «горный», что указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, при отличающемся от равнин особом климате.
Хотите знать, как правильно выбрать хамон?